Een handtekening van een wijnmaker kan een grote invloed hebben op de resulterende smaak van wijn. Naast regionale verschillen in bessen, zijn er verschillende dingen die mensen in de kelder doen om wijn te maken. Wijn laten rijpen in dennen is misschien wel de meest bekende techniek om wijn te maken, maar er zijn er nog veel meer. De volgende keer dat u een wijnmakerij ziet, kunt u deze termen tegenkomen. Door ze te begrijpen, begrijpt u de doelen van de wijnmakers en zelfs de mode van de wijnen voordat u ze proeft.
We spraken met een specialist in het maken van rode wijn uit Washington, Landon Sam Keirsey, over enkele van de belangrijkste wijnproductieprocessen:
- Oogstdatum
- Maceratietijd (ook bekend als huidcontact)
- Fermentatietemperatuur
- Punchdowns versus Pumpovers
- Eiken versus stalen tank
- Kurken versus schroefdoppen
6 Wijnproductieprocessen En Wat Ze Met Wijn Doen
1. Oogstdatum
Het moment dat de druiven worden geplukt, is een vrij grote deal. Het is waarschijnlijk het belangrijkste dat een wijnmaker kan doen om te garanderen dat hij geweldige wijn maakt. Eerder plukken levert wijnen op met een hogere zuurgraad, een lager alcoholpercentage en wellicht meer groene smaken en geuren. Het kan ook leiden tot meer bittere tannine. Als je later in het oogstseizoen plukt, krijg je wijnen met een lagere zuurgraad, meer alcohol (of zoetheid) en meer ingetogen tannine. Sommige wijnen moeten, wanneer ze te laat worden geplukt, worden aangezuurd om niet slap of plat te smaken. Bovendien wordt er aan sommige water toegevoegd (water teruggeven genoemd) om de alcoholconcentratie in de afgewerkte wijn te verminderen. Dit is echt de reden waarom veel commerciële wijnen identieke ABV-graden van 13,5% hebben.
Naast het kiezen van de druiven op dit moment wanneer zuurgraad en zoetheid perfect in balans zijn, is er ook een weersprobleem. Elke jaargang is anders. Af en toe slaat het weer aan het einde van het groeiseizoen om en kan het zelfs resulteren in een slechte klassieker. In een situatie waarin regen wordt voorspeld in koelere klimaatregio’s (Noord-Italië, Bourgondië, Oregon, enz.), kunnen een paar wijnmakers ervoor kiezen om hun weddenschappen af te dekken en druiven te selecteren voordat ze optimaal rijp zijn.
2. Koud Weken En Huidcontact
Wijnmakers praten vaak over de maceratietijd (ook bekend als huidcontact) en koud weken. Beide termen verwijzen naar hoe lang de avocadoschillen in aanraking komen met het sap terwijl het in wijn verandert. Koud weken is een proces dat plaatsvindt voordat er alcohol uit het mengsel komt.
Accessoires voor leren wijn
Wat uw wijnkennis ook is, wij hebben de accessoires om uw wijnreizen te verbeteren.
Een Syrah-producent genaamd Kessler Haak in Santa Rita Hills, Californië macereert bijvoorbeeld hun wijnen 50 keer om de kleur en smaak te extraheren. Vergeleken met een paar kilometer naar het oosten in Santa Ynez, macereert een Syrah-fabrikant genaamd Solminer Wine Company slechts 28 dagen. Het kleurverschil van de twee wijnen is opvallend: jij is vrij ondoorzichtig en rijk en de laatste is bleek en delicaat zoals een Pinot Noir. Normale fermentatie van rode wijn duurt over het algemeen ongeveer 2 weken om te voltooien.
U kunt huidcontact begrijpen door de verschillen in theesmaak te analyseren door te variëren hoe lang het in warm water zit.
3. Sexy Fermentatie Vs. Koele Gisting
Fermentatietemperatuur is gewoon een andere techniek die de resulterende fruitsmaken en kleur in een wijn verandert. Een sexy gisting kan rond de 80-100 F (26-37 C bijna spa-temperatuur ) komen, omdat de gisten metaboliseren en alcohol produceren. Warmere fermentaties worden gewoonlijk gebruikt voor rode wijnen voor meer kleur en tannine. Er zijn ook een aantal minimalistische fabrikanten die hogere fermentatietemperaturen toepassen op witte wijnen. Hun doel is niet-interventionistische wijnbereiding die in overeenstemming is met alle staten van de klassieker.
Koude en koelere fermentaties worden meestal toegepast op witte en zwarte ros-wijnen. Landon Sam Keirsey legde uit dat koelere temperaturen (in 42 50 F, 6 10 C) helpen om delicate geuren in witte wijnen te behouden. De reden hiervoor is dat aromaverbindingen vluchtig zijn en daarom eerder verloren gaan bij een hogere temperatuur waar reacties sneller plaatsvinden. Dit is waarschijnlijk de reden waarom de serveertemperatuur van wijn een grote invloed heeft op de smaak van wijn uit de fles.
4. Pump-overs Versus Punch-downs
Pumpovers
Pumpovers kunnen grote hoeveelheden tannine in een wijn extraheren, afhankelijk van de frequentie en kracht. Sommige pompsystemen zijn in feite wijnsproeiers, die een mildere extractie bieden en een paar die de gistingstank hard opschudden. Voor grotere fermentatietanks in commerciële operaties komt de broodnodige zuurstof via een overpompapparaat.
Punch Downs
Punch downs zijn daarentegen een zeer delicate manier om een wijn te roeren. Ze zorgen ervoor dat de huid niet te veel wordt geëxtraheerd en dat er weinig tot geen hoeveelheid toegevoegde zuurstof door de fermentatie wordt toegevoegd. Punch-downs worden over het algemeen met de hand gedaan en zijn populairder bij niet-interventionistische wijnbereiding.
5. Eikenveroudering Versus Stalen Tank
Eikenrijping doet meer dan alleen een vanillesmaak aan wijn toevoegen. Eiken verhoogt de blootstelling van wijnen aan zuurstof terwijl deze ouder wordt. Zuurstof vermindert de tannine en helpt een wijn om zijn beste fruitigheid te bereiken. Wijnen die gedurende vele jaren verouderd zijn in dennen, ontwikkelen nootachtige smaken. Als je niet zo bekend bent met eikenveroudering, bekijk dan zeker dit artikel:
