Wijnmakers zitten vol geheimen. Ze verzamelen kleine kneepjes van het vak die hen helpen unieke wijnen te brouwen op precies dezelfde manier waarop koks geheime ingrediënten en slimme methoden afschermen, maar vroeger of later komt het uit en iedereen slaat aan. Uitgebreide maceratie is een rode wijntechniek die al een tijdje bestaat, maar het is een wijnbouwtrend waar je de komende jaren meer over zult horen. Het is een wijnbereidingsprocedure waarvan is bewezen dat deze ongelooflijke diepte toevoegt aan rode wijnen en die over de hele wereld steeds populairder wordt.
Ontdek hoe lang maceratie invloed heeft op rode wijnen, variërend van weelderige Pinot Noir en Syrah tot assertieve Nebbiolo en Cabernet Sauvignon.
Wat Is Uitgebreide Maceratie Precies?
Verlengde maceratie is wanneer zaden en schillen van druiven gedurende een langere periode in contact blijven met sap of wijn. Het doel van uitgebreide maceratie is om de kleur, smaak en tanninestructuur in wijn te verhogen. U zult waarschijnlijk beide van deze zinnen zien rondslingeren om deze procedure in eetzalen uit te leggen:
- Koud weken: wanneer langdurige maceratie wordt gebruikt op ongefermenteerd druivensap.
- Verlengde maceratie: wanneer uitgebreide maceratie wordt gebruikt nadat de druiven tot wijn zijn gefermenteerd.
Koud Inweken
Het proces van koud weken verhoogt de extractie van pigment en pigmentverhogende verbindingen aanzienlijk. Kortom, het laat de wijnen intenser kleuren. Daarom is het een populaire techniek voor wijnen die gemaakt zijn van druiven met een dunnere schil, waaronder Pinot Noir en Grenache (druiven met minder pigment hebben meer tijd nodig om het te leveren). Koud weken gebeurt op het moment dat de druiven worden geplet, het sap wordt vele dagen op koude temperaturen bewaard. De koele bewaartemperaturen zorgen ervoor dat het sap niet gist, terwijl de zaden en schillen uit de vloeistof macereren.
Ga Van Beginner Tot Professional
Tools en accessoires die u helpen uw kennis uit te breiden.
Uitgebreide Maceratie
Het proces van langdurige maceratie na de fermentatie wordt gebruikt om rijkere, soepelere wijnen te creëren met een groter verouderingsvermogen en niet zo bittere tannine. De procedure voor langdurige maceratie verhoogt de tannine, maar veroorzaakt ook tanninepolymerisatie, een proces dat de grootte van de tanninemolecuul verhoogt. Dit wordt als fantastisch beschouwd, omdat kleine tanninemoleculen als bitterder worden beschouwd dan grote tanninemoleculen.
Dit type langdurige maceratie vindt plaats nadat de wijnen zijn gefermenteerd. Wijnen kunnen 3 tot 100 dagen in hun zaden en schillen weken.
Elk wijndruivenkenmerk komt in een ander tempo tot uiting. Zaadtannine is meestal minder wenselijk vanwege de bittere smaak, ook al geeft het wijnen een groter verouderingsvermogen.
Wijnmakers Wegen In
Barolo Nebbiolo
Historisch gezien ervaren Nebbiolo en de wijnen van Barolo langere maceraties (50+ keer) om ze 3040 jaar te kunnen verdragen. Het negatieve effect was natuurlijk dat de tannines van de zaden overweldigend konden zijn en dat wijnen bij vrijgave bijna ondrinkbaar waren. Om precies te begrijpen wat de producenten van Barolo nu anders doen, hebben we de wijnmaker van wijnmakerij Rivetto gevraagd.
De opmerkingen van Enrico Rivettos zijn bewerkt voor leesbaarheid.
Het doel is meer antioxidanten, meer verfijning, meer evolutie en meer stabiliteit van de chemische elementen
Voor uw Barolo’s en in het bijzonder Briccolina Barolo ondergaan de wijnen een maceratie van 60 dagen. Het doel is meer antioxidanten, meer complexiteit, meer ontwikkeling en veel meer stabiliteit van deze samengestelde elementen, maar we verliezen een klein beetje van deze kleur omdat de huid het pigment als een spons weer opneemt. Wat we in de technieken van vroeger anders doen, is dat we de zaden (bittere tannines) er na 10-15 dagen uit halen. Later verwijderen we de vernietigde schillen (die tannines van slechte kwaliteit produceren) en de kleine kruidachtige druivendelen, zodat het langdurige huidcontact alleen plaatsvindt met de beste kwaliteitsgebieden van de druif. Het genereert veel zachtere tannines, meer stabiliteit en meer verfijning, maar blijft gemakkelijk te drinken.
Voor de jaren 70 maakte iedereen Barolo met lange maceraties op de schil die alle delen van de druif bevatten (grote tannines, slechte tannines, rijpe tannines en onrijpe tannines). Wijnen zouden niet bereid zijn om 20-25 decennia te consumeren.
Tussen de jaren 80 en 2000 produceerde de trend om Franse barriques, veel enologische goederen en technologie te gebruiken, eenvoudigere, veel toegankelijker Barolo-wijnen met meer kleur, kortere maceratietijden en hogere temperatuurfermentaties, maar ze waren minder typerend voor hun Barolo-stijl.
Vandaag is mijn techniek voor jouw toekomst om van het verleden te leren en deze organische veranderingen te creëren zoals ik eerder heb uitgelegd, waarbij ik alleen het beste deel van deze skins gebruik.
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, de wijnmaker van Fullerton Wines, stuurde ons een fles Pinot Noir uit Oregon die 100 dagen lang na de gisting een langdurige maceratie had ondergaan! Dit is wat Alex te zeggen had over de procedure:
We zullen er op de lange termijn meer van doen, omdat we dol zijn op de resultaten!
De EM-wijnen (verlengde maceratie) zijn meestal zachter en zachter dan wijnen die niet door EM zijn gegaan. Bij EM proef je de wijn dagelijks en leer je hem ook echt begrijpen. Je kijkt hoe het de komende dagen meer tannine extraheert en misschien zelfs wat fruitcomponenten verliest, en je denkt bij jezelf, waarom deed ik dat!? Na ongeveer 2 weken in de EM begin je een significante verschuiving waar te nemen, aangezien de wijn een hoek omslaat en verzacht. Het eindresultaat is een rond, glad, zacht, gepolijst en compleet tannineprofiel met een gladder mondgevoel.
Alex Fullerton, wijnmaker, Fullerton Wines, Oregon
